Para preparar la mezcla de hierbas, combine los primeros 4 ingredientes y reserve.
Para preparar la paella, combine el agua, el azafrán y el caldo en una olla grande. Llevar a fuego lento (no hervir). Mantenga caliente a fuego lento. Pelar y desvelar el camarón, dejando las colas intactas; dejar de lado.
Caliente 1 cucharada de aceite en una paellera grande o en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega pollo; saltee 2 minutos por cada lado. Retire de la sartén. Agregue la salchicha y el prosciutto; saltear 2 minutos. Retire de la sartén. Agregue el camarón y saltee durante 2 minutos. Retire de la sartén. Reduce el calor a medio-bajo. Agregue la cebolla y el pimiento; saltear durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue los tomates, el pimentón y 3 dientes de ajo; cocine 5 minutos. Agrega arroz; cocine 1 minuto, revolviendo constantemente. Agregue la mezcla de hierbas, la mezcla de caldo, el pollo, la mezcla de salchichas y los guisantes. Llevar a una ebullición baja; cocine 10 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue los mejillones a la sartén, acomodándolos en la mezcla de arroz. Cocine por 5 minutos o hasta que las conchas se abran; descartar cualquier caparazón sin abrir. Coloque los camarones, con la cabeza gacha, en la mezcla de arroz, y cocine durante 5 minutos o hasta que los camarones estén listos. Espolvoree con 1/4 taza de jugo de limón. Retírelo del calor; cubrir con una toalla y dejar reposar 10 minutos. Sirva con rodajas de limón, si lo desea.
